ראשית המטבח הישראלי: האמנם? כיצד? מתי?

​לדבר על מטבח ישראלי

האם ניתן לדבר על "מטבח ישראלי" בתקופה שבין שנות ה-30 לבין שנות ה-50 של המאה ה-20?

אחת ההגדרות למושג "מטבח" (cuisine) היא מכלול של מנות, חומרי מאכל, העדפות בטעמים וטכניקות בישול המזוהים עם קהילה רחבה של סועדים, שלאורך זמן מכירה בהם כראויים לעלות על שולחנם. מטבח מתעצב בתנאים ההיסטוריים והתרבותיים של המקום והתקופה, וכתופעה תרבותית הוא מציית לחוקים סמליים שמעניקים משמעויות לארוחות ולמנות. המטבח שאנו עוסקים בו הוא מה שבושל ונאכל בדרך שגרה בארץ ישראל ובמדינת ישראל על ידי תושבי המקום היהודים, החל משנות ה-30 ועד ראשית שנות ה-60 של המאה ה-20.

החברה הישראלית הייתה ועודנה חברת מהגרים. כל גל עליה נושא עמו הרגלים, זיכרונות והעדפות קולינריות. עם זאת, השינויים הדמוגרפיים הגדולים שהתרחשו בעקבות הקמת מדינת ישראל, הן בגודל האוכלוסייה והן בתרבותה הקולינרית, מחייבים הבחנה בין התקופה שלפני שנות ה-50 ולאחריה. כך נבחן את "המטבח הישראלי".

מטבח אשכנזי ארץ-ישראלי

כל העליות הציוניות נשאו עמן תרבויות קולינריות שהיו שונות מהמסורות המקומיות – הן של הערבים הפלסטינים והן של היהודים הספרדים שחיו בארץ ישראל.

בעליות שקדמו לשנת 1948 הגיעו בעיקר מהגרים ממזרח אירופה וממרכזה. מטבחיהם לא היו הומוגניים: אין מטבחם של "הגליציאנרים" כמטבחי ה"ליטוואקים", ואלו ואלו שונים היו ממטבחיהם של יוצאי מרכז אירופה. ואף על פי כן, ניתן לראות במטבחם של המהגרים האירופים באותם ימים "מטבח אשכנזי", כיוון שהיו בו מנהגי סעודה משותפים, חומרי מזון אופייניים, מנות משותפות וגם כללי כשרות משותפים.

המטבח שהתהווה בבתי העולים האשכנזים בארץ ישראל – "מטבח אשכנזי-ארץ-ישראלי" – היה שונה מזה אותו צרכו בארצות מוצאם, בעיקר בהרכב חומריו, אך הוא שמר במידה רבה על זהותו. המנה הידועה "סלט חצילים שטעמו טעם כבד" (את המתכון ניתן למצוא בספר הבישול: כך נבשל, 1952) היא דוגמא לאופן בו ביקשו המבשלות, במקרה זה המדריכות של ויצו, להתאים את החומרים המקומיים לעולם הקולינרי המוכר ממזרח אירופה – במיוחד בימי המחסור של שנות הצנע.

חצילים לא היו מוכרים לעולים החדשים שהגיעו לארץ ישראל ממזרח אירופה ומרכזה בתקופת המנדט. מדריכות התזונה, כמו מחברות הספר, ביקשו ללמד את עקרות הבית להטמיע את הירקות הזרים (כמו גם העגבניות והקישואים) בתפריט המשפחתי, הן כיוון שהם עשירים בוויטמינים, והן משום שהם מתנובת הארץ. על ידי התאמת מנה ידועה מהמטבח היהודי אשכנזי - הכבד הקצוץ - לתנאי הארץ (למחסור ולמחיר הגבוה של מוצרי בשר בתקופות הצנע, ומאידך, לנגישות של הירק הזר), ביקשו המדריכות להכניס את החציל למטבח המשפחתי ולעזור לעקרת הבית להגיש מנה מקובלת ובריאה.

מטבח מזרחי, מסעדות מזרחיות, אוכל ישראלי

בשיח הקולינרי של התקופה המושג "אוכל מזרחי" זוהה עם התפריט שהוגש ב"מסעדות מזרחיות" שנפתחו בשנים אלה – המסעדות אותם פקדו הישראלים בהזדמנויות הנדירות שבהן יצאו לסעוד מחוץ לביתם. במסעדות אלו הוגשו מנות מהמטבח הפלסטיני, בעיקר מנות בשר "על האש", ובהן למדו הישראלים לאכול חומוס. המטבח הפלסטיני היה עבור ישראלים "ותיקים" רבים (למשל עבור המומחית לילאן קורנפלד) מקור שממנו ראוי לאמץ מאכלים למטבח הישראלי הלאומי המתהווה, כיוון שהתפריט הערבי נתפס כמייצג מקומיות, אותנטיות, וצריכה טבעית של מוצרים הנכונים למקום, גם מבחינה בריאותית.

מאז שנות ה-30 ועד שנות ה-50 היו העולים ממזרח אירופה וממרכזה חלק הארי של האוכלוסייה היהודית בארץ ישראל, אך לאחר קום המדינה והעליה הגדולה מארצות האסלאם בשנות ה-50, קטן חלקם היחסי.

המטבחים שהביאו עמם העולים מארצות ערב היו שונים מאוד מאלו של הקהילה המקומית האשכנזית, והם היו גם מגוונים ביותר; המטבח היהודי העִראקי לא היה זהה למטבח היהודי המרוקאי, או ליהודי המצרי. כמו בתחומי חיים אחרים, ההבחנה התרבותית (שהיה בה מטען מפלה) בין "מזרחיים" ו"אשכנזים" הכלילה את מטבחם של כל יוצאי ארצות האסלאם כ"מטבח מזרחי", ואילו המטבח האשכנזי-הארץ-ישראלי נתפס כ"מטבח הישראלי". מאחר וחוקי הכשרות נשמרו ברוב רובם של מעגלי הצרכנות, ולכן גם ברוב הבתים, למרות השוני ולעיתים גם הדחייה בין העולמות הקולינריים שהתקבצו בישראל בשנות ה-50, יכלו אלו לסעוד על שולחנם של אלו.

כמו בגלי ההגירה הקודמים, ביקשו העולות מארצות ערב לשמר את תרבותן הקולינרית גם בתנאי המחסור שבהן חיו בארץ. כמהגרות לפניהן, גם הן נאלצו להתאימו למציאות החדשה. הדבקות במטבח הישן נשמרה בהתאמת המנות למצאי בשוק המקומי ובמיוחד על ידי השימוש בתבלינים. כך מתארת רינה בן שמחון, מחברת הספר "האוכל המרוקאי" (1982) את ההתמודדות עם המציאות הקשה שצפתה לה בישראל:

"...אך כשעלינו ב-1947 היה מחסור. זה החמיר עוד יותר בתקופת הצנע. אך עולי מרוקו – במטבחם תמיד היה חג. בקמח ניתן לקיים חלק גדול של המטבח: קוסקוס, מפליטה, כרינגו, ספנז, קנידלאת ועוד ועוד עשרות תבשילים." (ע' 8)

מדינה ישראלית, מנות אשכנזיות

מאחר והמטבח הישראלי-אשכנזי היה מטבחה של הקבוצה ההגמונית, הוא היה המטבח הדומיננטי במטבחים הציבורים ובשיח הציבורי. כך היה במפגשים של העולות עם מדריכות התזונה; בתערוכות המזון לעקרות הבית שהציגו ארגוני הנשים; במועדונים שבהם העניקו חינוך לנערות העולים; בתוכנית הלימודים בבתי הספר; בספרי הבישול ובפרסומים ממשלתיים. המטבח האשכנזי הוגש לכלל העולים במחנות המעבר, לכלל הילדים בארוחות בבתי הספר, ולכל המתגייסים בצבא (פרט לדרוזים). המתכונים שסיפק צה"ל לטבחים, שנבנו על פי לוחות תזונה אוניברסליים, הציעו כמעט רק מנות מהמטבח האשכנזי, וכללו מנות כגון צימעס, גולש ודגים מלוחים. כך עד שנות ה-80.