טאנינים

טאנין (אנגלית: Tannin, בעברית: עַפְצָן) הוא פוליפנול הנמצא בצמחים, ובין השאר בקליפות ענבים, בחרצנים, ובשריגי הגפן, ברימון, אפרסמון, בננה, בלוט, תה, תמר ובצמחים נוספים. טאנינים הם פולימרים פנוליים שצמחים שונים מיצרים ברקמות הקשות, כגון קליפת הפירות. מבחינה כימית הם קרובים למבנה הליגנין, המצוי בניר וגורם לנייר העיתון להצהיב. מה שמייחד את הטאנינים הוא יכולתם להיקשר לחלבונים ולגרום לשינוי במבנה המרחבי שלהם. טאנין הוא חומר משמר טבעי של יין. היות שיין אדום מיוצר על ידי תסיסה של הענבים עם הקליפות והחרצנים, לכן הוא מכיל טאנין, יש הממליצים לשתות כוס יין אדום ביום מטעמים בריאותיים. עם זאת, מחקרים מראים קשר בין שתיית כוס יין אחת ביום לבין סרטן. אין להפריז באכילת מזונות המכילים טאנינים מכיוון שביכולתם להפחית את כמות המינרלים הנספגים במעיים. הטאנינים פועלים כנוגדי חמצון חזקים. הם מונעים מחלקיקי הכולסטרול ה"רע" (LDL) להתחמצן, תהליך שהוא הגורם המרכזי להיווצרות טרשת עורקים וסתימת כלי דם. ישנם עצים המייצרים טאנינים בעת פגיעה ברקמותיהם, כאמצעי הגנה מפני בעלי חיים ומיקרואורגניזמים. הטאנינים המופרשים יוצרים על גבי הרקמה הפגועה מבנים שונים המכונים עפצים. טאנינים מצויים גם בפירות בוסר והם האחראים לטעם המר ולתחושת העקצוץ והחיספוס בפה בעת אכילתם, תכונה המכונה עפיצות. בתעשיית המזון במדינות מסוימות הוא משמש כצבע מאכל (E181).