מעריב, 29 ספטמבר 1974 — ה_»יש שנישל וצייר [כתבה]
ה_»יש שנישל וצייר
, "_בימזול טוב אינו יכול להיעשות בחפזה יתרה/ ; י , אמר "שף ניק1אי" (יצחק נידן) המנוח
יו_/־י־ מנון חיים
»א_» א. ש. אגי התקף לב קטלני הכריע את שף _ניקולאי— '' בשמו ה- " אמיתי _יצחמ !ירן —; • לפגי שנה, בימי מלחמת יום הכי־ •פורים, משום כך, רק למעטים נודע דבר מותו. עתה, משחלפה שנה, נעשו מספר :פעולות להנצחת זכרו של מי י :שהיה אשף־בישול מן הבול־ טיס בארץ וצייר " בשעות הפנאי שלו. בבית־הספר למלונאות 'ע''ש אריה אבישר במלון תדמור נקראה ספריה; מקצועית על שמו של יצחק נידן המנוח -ושם מתקיימת 'בכל ימי '?סוכות : תערוכת תמונות ש־ *ייר. ;שף ''ניקולאי הצטיין ב- '" _מקוריות ובססגוניות, בתחום י _הקולינארי ותרם רבות לחי־ . ןושיםושי י _סורים?במטבח היש־ '" ' ראלי. מצרכימזון חדשים ב־ *5?וץ, כמו אבוקדו, סלרי הגבעולים ודגים ?קפואים, הופ־ £צו לא מעט בעזרתו, לאחר ששקד להמציא צורות בישול מתאימות. ותמיד, כשפנינו ' _^ !ליו וביקשנו מתכונים או ־עצות . למדוד!, ענה ־ ברצון, וללא. בקשת תמורה. ' משום כך, דומה כי הבאת יהפריט שהציע לנו, כשנתיים *פני פטירתו, היא הצורה ד, ־' נאותה לכיבוד זכרו. שף ני־ " _*ןולאי" הממה נתבקש אז על ידנו להציע תפריט מלא, ה־
גיתן לשינויי** לנד העונה, ובו ניצול המצרכים הנותרים ממנה אחת למנה שניה• תפריט שלא יהיה יקר מדי, אך . מותאם. גם לארוחה חגיגית. לא צזסובך מדי להכנה ובכל זאת : מקורי.. התפריט ששלח היה כפי שביקשנו ובכל זאת התנצל אז יצחק בירן במכתב השמור אתנו:בישול טוב אינו' יכול• להיעשות " בחפזה . "יתירה והרי התפריט שלשף ני־ " קולאי" המנוח: הצי תכוז כמילוי כדפש
לכל שתי מנות: חוצים חפוה־זהב ומוציאים את הפנים,. מנקים כרפס־גבעולים (סלרי אמריקני) והולטים במים רותחים לדקות אחדות. קוצצים את הגבעולים ומערבים במלה, פלפל, מיץ לימון ומיונית מדוללת בשמנת צמחית. מרפדים את קליפת התפוז בעלה הסה, ממלאים ומקשטים בעלה נענע ובדוב• _דבן מסוכר. מגישים קר. הערה: אפשר להוסיף חתיכות מפרי העונה, כגון, תפוה עץ או נןישמש?',. ־מרי!עוף עם שקדים וזיתים מבשלים עוף ועצמות בקר י במים, עם ירקות העונה(גזר, כרישה, בצל, שורש ועלי פטרוזיליה) וירק הכרפס שנותר מהמנה הראשונה• מתבלים ב• מלח, _דפלפל ועלה דפנה, כש־ העוף דך — אך לא מתפורר — מסננים. מכינים רביכה מ־ מרגרינה וקמח, מדללים. ב־ מעט מרק ומערבים בכל ה־ מרק. מרתיחים ומבשלים כ־ 20 דקות. אם נוצרו ' גושים, מסננים שוב. מטגנים' י מעט
שקדים קלופים (משרים. או־ תם ' במעט מים.., כדי לקלוף ' בקלות ומייבשים) . יחד עם. זיתים ירוקים ללא חרצנים, במעט מרגרינה. מגישים אח המרק החם עם השקדים. והזיתים המטוגנים כקישוט. '. רצועות עוף "עיר דוד"
חותכים את העוף המבושל לרצועות עבות. מתבלים במעט מלח, פלפל ואבקת קינמון. מחממים מרגרינה ומאדים בה פרוסות _תפוח־עץ חמצמץ. וצימוקים• כשהתרככו רק מעט, מוסיפים את נתחוני העוף ומחממים יחד. מקשטים בגרגרי צנובר . ומגישים עם אורז, ־ 'או עם תפוחי אדמה מבושלים ומקושטים בפטרוזיליה קצוצה, או עם כל תוספת מירקות העוגהאו-, . ירקות קפואים, כגון אפונה, קישואים, כרוב ניצנים ועוד. הערה: במקום עוף: אפשר להשתמש בברווז, הודו או בקר צעיר. עוגת תות־שדה מוקרם בקצף מכינים . עוגת תופין (ביסקוויט, מבצק בחוש) וחוצים אותה לשתי עוגות. מסדרים, על כל חצי תותים _רחוצים ש־ הושהו עם סוכר למשך שעה. מכינים קצף חזק מחלבונים, עם אבקת סוכר, לפי הטעם, . וקורט מלה. מסדרים את הקצף _&ל התותים, בכף או בשקיק־ מזלף. זורים: אבקת סוכר, ומכניסים לכמה דקות, ממש לפני ההגשה:; לתנור עם חום עליון הזק;, ע ' ד שמתקבל, גון זהוב. הערה: ז_?פשר להכין כך עוגה עם. פירות שונים, כגון אפרסקים _קלובים, מישמש רך •ומתוק, בננות ' קלופות ' ופרו־ סות, או _תפו_}זי עץ' מאודים.