נוסח התפילה במסורות אשכנז מבוסס ביסודו על חיבור בין נוסח התפילה של הגאונים ובין נוסח התפילה הארץ־ישראלי הקדום. במהלך הדורות נוצרו כמה נוסחים, שאותם נהגו להתפלל באזורים שונים (גרמניה, פולין, ליטא ועוד). המשותף לנוסחים אלו הוא שהם שימרו נוסחים ארץ־ישראלים עתיקים ובתוכם פיוטים של יניי, רבי אלעזר הקליר ועוד. כיום, ברוב הקהילות המתפללות בנוסח זה, ניכרת השמטה רבה של הפיוטים שנאמרו בעבר במנהג אשכנז, ורק בכמה קהילות בודדות אומרים פיוטים כמנהג הקדמון. ישנן קהילות המשמיטות את כל הפיוטים, וישנן כאלה האומרות רק חלק מהם.
עיקרון מנחה בתפילה הארץ־ישראלית הוא החידוש בתפילה, דבר המשתקף בכתיבתם של פייטני ארץ ישראל. הללו כתבו נוסחים מפויטים חדשים לתפילה, שעסקו בתוכנה של הברכה או התפילה בצורה חדשה ובלשון פיוטית. לדוגמה בברכות קריאת שמע הוסיפו הפייטנים את ה"יוצר" – מערכת פיוטים בת שבעה חלקים שנועדה לקשט בתפילת שחרית, בעיקר בשבתות ובימי חג, את שלוש הברכות שמסביב לקריאת שמע: את שתי הברכות שלפניה – "יוצר המאורות" ו"הבוחר בעמו ישראל באהבה", ואת הברכה שנאמרת לאחר קריאת שמע – "גאל ישראל".
פייטנים רבים כתבו "יוצרות" לשחרית של יום כיפור שהיו נאמרות בקהילתם, וכך נוצרו תפילות רבות ושונות בין קהילה לקהילה. עם המצאת הדפוס והדפסת הסידורים נבחרו רק פיוטים מעטים ונוספו לנוסח הקבע. בעל התפילה ושליח הציבור ר' מרדכי קרויזר מתפלל מתוך "מחזור רבא" בנוסח הפרוּשים הירושלמים, צאצאי תלמידי הגר"א (הגאון מווילנא) שעלו לארץ ישראל ונסמכים על נוסח התפילה שלו.
בברכות קריאת שמע בשחרית של יום כיפור ישנם כמה נוסחים ייחודיים. בברכת יוצר אור הנאמרת בימות החול, בשבתות וחגים ופותחת את ברכות קריאת שמע, נוסף חלק: "הפותח לנו שערי רחמים ומאיר עיני המחכים לסליחתו". לאחר הברכה אומרים: "אור עולם באוצר חיים אורות מאופל אמר ויהי", שהוא שריד מפיוט קדום ונאמר גם בשחרית של יום כיפור, ובחלק מהנוסחים גם בשלושת הרגלים. בהמשך הברכות נשארו רק שני פיוטים מתוך מערכת ה"יוצר". הפיוט הראשון מופיע לאחר ברכת יוצר אור, ולו פתיחה בעלת שני טורים המהווים פזמון, כאשר בסיום כל בית אומרים טור אחד לסירוגין. הפיוט עצמו נפתח במילים: "אז ביום כפור סליחה הורית".
הפיוט השני הוא מסוג "אופן" הנאמר לפני "והאופנים וחיות הקודש". פיוט זה מתבסס על המנהג לומר ביום כיפור את המענה "ברוך שם כבוד מלכותו" שבקריאת שמע בקול רם ולא בלחש כבשאר השנה. בפתיחה ארבעה טורים, והיא נפתחת ב"ברוך שם כבוד מלכותו לעולם ועד". לאחר הפתיחה מתחיל פיוט בסדר האל"ף בי"ת, בכל בית צלע ראשונה שאותה אומר החזן, והצלע השנייה הסוגרת קבועה ונאמרת כמענה מפי הקהל: "ברוך שם כבוד מלכותו".
פיוטים אלה אינם נחשבים כעיקר התפילה, ולעתים מדלגים עליהם. בהקלטה שלפניכם בפיוט הראשון שליח הציבור אומר בקול רם את שני חלקי הפתיחה והציבור אומר אחריו בקול רם. את הפיוט עצמו קוראים כל הציבור בקול חלש כל אחד בקצב שלו, ושליח הציבור אומר בקול רם רק את הסיום. בפיוט השני שליח הציבור אומר בקול את הפתיחה מבלי שהקהל חוזר אחריו, ובשאר הפיוט הש"ץ אומר בקול את הצלע הראשונה של כל בית והקהל עונה לו כאחד "ברוך שם כבוד מלכותו". במסורת הפרושים, בניגוד למסורות אשכנזיות אחרות, הפיוטים נאמרים בנעימת נוסח ולא נוצרו או שובצו להם לחנים ישנים או חדשים במהלך הדורות.
ניגוני הנוסח של ימים נוראים במסורות האשכנזיות שונה מניגוני הנוסח של שאר השנה, מיוחד הוא בערב, שונה בתפילות היום וייחודי לתפילת הנעילה. גם כששליח הציבור מתפלל מילים שחוזרות על עצמן בכל הימים כולם, כדוגמת ברכות קריאת שמע של ערבית שאין בהן שום שוני בכל תפילות הערבית, עדיין הקהל יזהה מיד שהוא של ימים נוראים.